Polli - Histoire

En 1967 , M. Alfred Polli créait la Boulangerie Polli. Il s'agissait, alors, de la Boulangerie-pâtisserie de Bellevaux. C'est en 1980 que l'entreprise a été transformée en société anonyme. Ensuite, face au développement des grandes surfaces et à l’évolution des habitudes d’achat et de consommation, M. Polli s’est rapidement rendu compte, qu’il était nécessaire d’acquérir d’autres points de vente, pour développer son entreprise. Cette extension nécessita une augmentation de la production et l’ouverture d’un nouveau laboratoire à Isabelle-de-Montolieu. Ce dernier s’avéra rapidement trop petit, par rapport au développement constant du chiffre d’affaires et, en 1990, M. Polli décida de faire le grand saut, en dotant l’entreprise d’un laboratoire spacieux et moderne, permettant de satisfaire pleinement les exigences d’hygiène et de qualité, qui constituent la priorité de notre entreprise. Siège de Polli

Le laboratoire de A. Polli SA se situe au ch. de Maillefer 38, sur la commune du Mont-sur-Lausanne. Aujourd’hui, A.Polli SA exploite vingt-deux de vente, boulangerie, pâtisserie, sandwicherie, tea-room et restaurant dans la région lausannoise, mais également à Vevey et Yverdon-les-Bains. Au total ce sont près de trois cents collaborateurs qui travaillent pour satisfaire notre clientèle.

D'après les plus ancienne découverte, le pain à une histoire d'environ 7 800 ans. Vers l'an 2000 av. J.-C., l'artisanat égyptien de la boulangerie avait déjà crée seize sortes de pain.

Dans l'ancienne Mésopotamie, le métier de boulanger était considéré comme un cadeau divin.

En Europe, des fours de boulangerie provenant d'environ 4800 ans av. J.-C. ont été découverts en Bulgarie et en Bohême. En Suisse, on a identifié un pain ou levain datant de 3 700 av. J.-C.

Un pain intact de Suisse remonte à 1000 av. J.-C. Il est fait de farine de blé, a un diamètre de 10,5 cm, une épaisseur de 2,5 cm, un poids de 79 g il se trouve aujourd'hui au musée d'Yverdon. Sur le plan du couvent de St-Gall, datant de l'an 820, 3 boulangeries sont dessinées. Et dans les bénédiction de ce couvent, 19 sortes de pain étaient mentionnées, autour de l'an 1000.

Quant aux corporations de boulangers, la plus ancienne a été fondée à Rome aux environs de l’an 14 de l'ère chrétienne.

Au IVe siècle, il y avait à Rome 254 boulangeries officielles, en quelque sorte des boulangeries d'état, car la ville approvisionnait gratuitement en pain cent cinquante mille bénéficiaires.

Pour la Suisse, il faut citer qu’à Bâle, en 1256 déjà, l'artisanat des boulangers était organisé en corporations.

L'artisanat Suisse des boulangers n'a pas toujours connu des jours heureux. Il y a 400 à 500 ans, il existait déjà des problèmes de personnel et des luttes professionnelles de tout genre.

Ce bref coup d'œil en arrière pour constater que la profession a surmonté tous ces problèmes et qu'elle peut être fière de son histoire et de ses traditions.

L'approvisionnement en céréales panifiables de notre pays est ancrée dans la constitution fédérale. L'importation des céréales est réservée aux marchands et au moulins de commerce. L'administration fédérale des blé doit constituer des réserves garantissant l'approvisionnement de la population en cas d'économie de guerre.

Les producteurs sont au bénéfice d'une garantie de prise en charge, à un prix fixé, de la production. Les stations fédérales de recherche agronomique sélectionnent les variétés adaptées à nos conditions climatiques.

Des analyses déterminent la liste officielle. Seules sont choisies, les céréales dont les propriétés agronomiques et la qualité on fait l'objet de nombreux essais de culture, de mouture et de panification.

La surface cultivée pour les céréales panifiables, c'est-à-dire le froment, le seigle et l’épeautre, s'élève à environ 100 000 hectares.

Le froment constitue la sorte de la plus importante avec 85 % de la surface cultivée. À noter que le canton de Vaud et le Mitelland Bernois sont les greniers à blé de la Suisse.

Le seigle se distingue par son peu d'exigences quant au climat et au sol, sa bonne résistance à l'hiver et aux maladies.

L'épeautre est cultivée dans les régions où il pleut davantage, sa résistance est encore supérieur à celle du froment.

Des mesures ont été édictées pour protéger l'artisanat indigène de la meunerie et répartir équitablement les moulins sur l'ensemble du territoire du pays.

Les moulins à façon traitent essentiellement, contre rémunération, les céréales destinées, par les producteurs, alors propre consommation.

Les moulins du commerce sont utilisés pour la transformation des céréales panifiables et la commercialisation des produits de la mouture.

Le grain est constitué d'une enveloppe coriace, riche en fibres qui le protège. La couche d’aleurone, disposées en forme de cellules, comprendre les protides et les lipides qui entourent l'amande, riche en amidon et en protéines et enfin, du germe qui contient la substance de reproduction.

Le nettoyage permet de protéger les installations contre les dégâts des déchets de pierre et de corps étranger.

Le conditionnement consiste à mouiller les céréales afin de favoriser la valeur meunière et boulangère. La décortication enlève la barbe, l'épicarde, la pointe du germe ainsi que la poussière et les impuretés des sillons du GRAIN.

Le broyage dans un appareil a cylindres est effectuée progressivement, il a pour but de séparer l'enveloppe de l’amande.

Le nettoyage de la semoule consiste, au cours de quelques passages à travers des cylindres lisse, à obtenir un produit de mouture finement granuleux ; les finots. Les farines produites sont mélangées selon le type de farine et l'emploi prévu.

Le taux d'extraction dépend de la quantité d'enveloppe séparée de l'amande. Il renseigne sur le pourcentage par rapport au grain complet.

La qualité de la farine doit permettre de réaliser des produits impeccables avec des recettes et des méthodes de travail qui varient.

Type de farine	Taux	Production
farine complète	98 %	contient tous les constituants du grain sauf l'épicarde et la pointe des germes
Farine bise	80 %	extraction de farine fleur 20 %
Farine mi- blanche	72 %	extraction de farine fleur 20 %
Type 550	60 %	farine entière sans blutage
Farine fleur	20 %	extraite de la farine bise et mi- blanche

Les Protéïnes / le complexe du Gluten sont d'une importance décisive pour la formation de la pâte, le pouvoir de rétention du gaz et le développement du produit à la cuisson.

Le complexe d'amidon agit sur la formation de la mie et de la croûte, l'amidon dédoublé en maltose sert de nourriture directe à la levure.

Le complexe des enzymes permet la décomposition des différentes matières afin de réaliser les étapes de la fermentation.

La levure de boulangerie est une levure standard ayant un bon pouvoir de fermentation du saccharose et du maltose. Lors de sa fabrication, il est veillé à ce que la levure pressée, lavée puis filtrée jusqu'à une teneur en eau de 70 à 75 %, dispose de la force de développement régulière souhaitée par les boulangers.

La conduite de la pâte sur levain constitue la plus ancienne forme de préparation du pain. Par l'activité et de micro-organismes, il se produit des processus d'acidification et de fermentation dans le levain chef que le boulanger peut influencer par le choix de la consistance et de la température de la pâte et par le temps de repos des pâtes.

Le pain au levain-chef se caractérise par sa saveur aromatique et le bon maintien de sa fraîcheur. La conduite de la pâte au levain-chef exige un mode de travail très soignée et une grande expérience.

Des produits à base de malt, des produits contenant des émulsifiants ainsi que des agents de conservation seront généralement utilisés pour l'amélioration des produits de boulangerie, la simplification du travail et la sécurité de la production.

Leur utilisation est réglementée par l'ODA (Ordonnance sur les Denrées Alimentaires).

Les modes de travail appliqué par le boulanger, pour faire ses produits, sont aussi variés que l'assortiment des pains et des produits de boulangerie.

Le choix du genre de conduite de la pâte dépend essentiellement de la composition de la pâte et des caractéristiques désirées pour les produits.

La conduite indirecte de la pâte est basée sur une préparation par étapes. Le levain doit alors remplir les fonctions suivantes :

De la conduite directe de la pâte implique tous les ingrédients sont travaillés directement en une pâte. Il existe trois sortes de conduite directe :

La préparation de la pâte implique de peser exactement tous les ingrédients, de les préparer conformément recettes et de les utiliser dans l'ordre indiqué.

Lors du dépistage, le développement optimal de la pâte dépend de la qualité de la farine, de la consistance, de la température et de la composition de la pâte, de la conduite et de la durée du dépistage.

La température idéale de la pâte pour les pâtes levées se situe entre 24 et 26 degrés.

Le goût et l'aspect des produits sont grandement influencés par le temps de repos des pâtes (l'apprêt ).

Et enfin, la cuisson est d'une importance primordiale. La température du four doit correspondre exactement à la sortes de pain. La bonne entaille et l'injection bien dosée de vapeur sont également les éléments indispensables à une cuisson soignée

Il était une fois le chocolat...
Savez-vous que c'est grâce aux Mayas que le chocolat fait notre régal aujourd'hui ?
En effet, il y a mille cinq cents ans, ces anciens habitants du Mexique ont été intrigué par les fèves, les graines de cacao contenues à l'intérieur du fruit du cacaoyer.
N'écoutant que leur curiosité, ils les ont goûtées et on trouvé ses fèves fort délicieuses.
Ensuite, ils ont eu la bonne idée de transmettre leur découverte au Toltèques et aux Aztèques, leurs descendants.
Les Aztèques étaient de grands savants mais aussi de grands gourmands. En effet, ce sont eux qui ont inventé le chocolat en faisant griller les fèves et en leur ajoutant de l'eau et des épices. Pendant des siècles, le chocolat chaud a été une boisson très en vogue. Après Christophe Colomb , les fèves ont débarqué en Espagne et la folie du chocolat s'est emparé du vieux continent.
Comment fabrique-t-on le chocolat.
Le chocolat provient du cacaoyer arbre des pays chauds que l'on trouve principalement en Afrique et en Amérique. La Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial de cacao.
La fabrication.
Une fois les fèves extraites de la cabosse (fruit du cacaoyer ), on les fait sécher puis griller dans de grosses sphères métalliques : c’est la torréfaction qui permet au chocolat de libérer son arôme. Ensuite, on broie les fèves dans une machine (c’est le concassage) et on en extrait le beurre de cacao. Il reste alors une pâte fluide et amère , la pâte de cacao à laquelle on ajoute différents ingrédients ( lait, sucre, etc.) en fonction du goût souhaité ... Et on malaxe le tout.

Le chocolat noir contient au minimum 43 % de pâte de cacao à laquelle on ajoute du sucre et du beurre de cacao..
Le chocolat au lait contient 35 % de pâte de cacao que l'on mélange avec du lait en poudre et du sucre.
Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao mais seulement du beurre de cacao (matière grasse obtenue lors du pressage du cacao après le broyage des fèves) que l'on mélange avec du lait et du sucre.